Стадії ведення пшеничного заквасочного тіста. Азбука

21

Кулінарна книга. Рецепти » випічка ” хліб

Це ази заквасочного хлібопечення. Потім ви будете читати провідних хлібопекарів, дивитися різні відео, може бути, відвідувати майстер-класи. І вдосконалювати свою майстерність. А поки, щоб було не так страшно і незрозуміло як з таким “звіром” працювати, я розповім про найпростіші дії, які допоможуть вам випекти цей смачний заквасочний хліб. Це, звичайно, дуже приблизно, так би мовити, лікнеп. Нюансів дуже багато. Але хоча б ази будуть… Коли ми починали, ми і цього не знали. Фото будуть від різних рецептів, так що не лякайтеся, що миски різні. Хоча я часто використовую саме дві миски-в одній власне заміс, у другій – бродіння.

Отже, у вас є закваска, пшенична. Про житню іншим разом. Є якийсь сподобався рецепт. Раджу починати з більш щільного тесту. Коли наб’єте руки-можна буде переходити до рідкого/вологого тесту, вже стане зрозуміло як з ним працювати. Якщо є тістоміс-прекрасно. Якщо ні – не страшно, жінки пекли хліб більшу частину історії землі за відсутності техніки…

Ставимо опару

Перше, що ми робимо – ставимо опару. Тобто розводимо закваску в потрібному співвідношенні. Зазвичай робота йде з закваскою 100%-ної вологості, це означає, що до вашої заквасці ви додаєте рівні за вагою кількості борошна і води. Наприклад, до вихідних 50 г закваски можна додати 50 г води і 50 г борошна. А можна 100 г води і 100 г борошна. Або 70 г води і 70 г борошна. Кількість води і борошна залежить тільки від того, скільки опари вам знадобиться. А ось співвідношення вихідного стартера і води / борошна вплине на час приготування опари, чим більше це співвідношення, тим довше опара буде вибраживаться. Тому, якщо мені потрібна опара до ранку, то я ввечері (приблизно о 10 годині) ставлю її в співвідношенні на 10 г стартера (вихідної закваски) – 100 г води і 100 г борошна. Якщо ж опару бажано отримати через 4-5 годин, то ставити її доведеться в співвідношенні 1:1:1, тобто на 50 г стартера – 50 г води і 50 г борошна.

Опару все одно потрібно відстежувати. Температура у всіх різна, сила закваски різна, борошно різна. Це все впливає на час виброджування. Тому краєм ока за опарою стежимо. І коли вона піднялася і вся пронизана бульбашками, а при обережному постукуванні дном об стіл шапочка опари починає осідати – вона готова. Можна зробити перевірку в воді-взяти ложечкою частина тесту і опустити в стакан з водою, готова опара буде плавати.

Заміс тесту

Наступний етап – заміс тесту. У мисці змішуємо інгредієнти рецепта-опару, воду (або замінюючу рідину) і борошно. Все! більше нічого не додається. На цій стадії особливо хороший заміс не потрібно, головне, добре все змішати, щоб не залишалося борошна.

Після чого закрити ємність (я використовую одноразові купальні шапочки, дуже зручно) і залишити на автоліз приблизно на 20 хвилин (можна і на довше). Цей час потрібен для так званого гідратаційного відпочинку тесту на перших стадіях замішування, воно призначене для вивільнення клейковини і спрощення процесу наступного замішування. Не раджу нехтувати цією стадією. Тісто в результаті виходить більш еластичним і легким для формування.

А далі – власне заміс і вмішування інгредієнтів. Спочатку промішуємо тісто пару хвилин, потім робимо з нього корж і посипаємо її цукром (якщо він є в рецепті), збираємо тісто в грудку і вимішуємо до повного розчинення цукру. Потім теж саме проробляємо з сіллю. В останню чергу вводиться масло, причому його втручають частинами, наступну вводимо тільки після того як вбралася попередня.

Замішувати тісто можна різними способами-розтиранням, відбиванням, розтягуванням і т.д. Кожен приходить до свого варіанту. В інтернеті є відео з різними способами. Мені подобається варіант з розтяжкою-відбиванням, вам, можливо, щось інше. Ну, а якщо є тістоміс, то проблем з замісом взагалі не буває. У фіналі отримуємо тісто, що не прилипає до рук, консистенції “мочки вуха або попки немовляти”.після чого тісто округляємо і поміщаємо в миску, змащену маслом. Раджу на перших порах взяти скляну або пластикову прозору миску, щоб побачити результат.

Бродіння тіста

Пшеничне тісто бродить при температурі 23-24 градуси, це оптимальна температура, щоб в результаті вийшло некисле тісто. Справа в тому, що одночасно йдуть два процеси – спиртове бродіння і молочнокисле. І температура найжорсткішим чином впливає на зміщення результату в ту чи іншу сторону. При більш високій температурі ви отримаєте кисле тісто, при більш низьких – погіршення структури. Тому шукаємо потрібну температуру і ставимо миску саме туди.

Час бродіння приблизно 2,5-3 години. Зазвичай за цей час роблять 3 обминки, приблизно через 50-60 хвилин. Вони потрібні, щоб вирівняти температуру тесту і щоб нитки клейковини зв’язали всі ділянки тесту, обминанням ми їх перерозподіляємо, їх структура ускладнюється. Якщо ви подивитеся на дно вашої ємності, ви побачите пори, які будуть підніматися від дна до поверхні, а на поверхні тесту почнуть з’являтися бульбашки.

Тісто вибродить, коли весь його обсяг буде пронизаний порами, це в прозорій ємності видно дуже добре. На цій стадії тісто легко “вивалюється” з миски, його не потрібно діставати, якщо ви переверне миску – воно з неї сповзе на стіл, миска при цьому залишиться чистою.

Трохи про фактори, що впливають на бродіння тесту

1. Терези.

Так-так, ви прочитали саме так. Бо” на око”, звичайно, змішувати інгредієнти можна, тільки ось результат буде малопредсказуемим. Змінюючи довільно кількість борошна і води, ви змінюєте автоматично процентний вміст закваски, тобто кількість тих бактерій і ферментів, які повинні переробити ваші продукти. Відповідно, час цієї переробки буде змінюватися. І орієнтуватися на те, що хтось сказав, що бродити тісто буде 3 години, на жаль, не можна. У вашому випадку час буде інший.

2. Температура.

При різних температурах змінюється швидкість процесів, це шкільна програма. І при підвищенні температури швидкість бродіння збільшується. І якщо при температурі 23 градуси тісто з пшеничного борошна в/с буде бродити приблизно 3 години, то при температурі 30 градусів, воно за цей час перекисне і опаде, випекти з нього хліб просто не вийде. А при температурі 46 градусів ви просто вб’єте свою закваску.звичайно, можна сказати: о, при температурі 30 градусів нехай бродить годину і буде мені щастя. Буде, але не те! я вже писала про два процеси бродіння і температурний режим. Задовго до того, як ми зібралися пекти хліб, експериментальним шляхом люди з’ясували оптимальну температуру бродіння тіста з різного борошна. Щоб і структура зберігалася, і смакові якості були хороші.тому температуру потрібно дотримуватися.

3. Закваска.

Тут є кілька факторів.

По-перше, сила закваски. Молода закваска, як правило, слабша, їй потрібно більше часу на підйом тесту.

По-друге, на якій пшеничному борошні ви її ведете. Як ви знаєте, є борошно в / с, 1с, 2с, цільнозернова. Сила підйому тесту у них різна. Тому, якщо в рецепті вказана закваска на конкретній борошні, то і орієнтуватися потрібно на час в цьому рецепті.добре себе показує закваска на пшеничному борошні в / с з додаванням приблизно 20% цільнозернового пшеничного борошна.

Кількість опари. Ну, це повинно бути зрозуміло, чим більше кількість опари, тим швидше підніметься тісто. В принципі, напевно, можна цим пограти, але ця кількість ще й на структуру хліба буде впливати. Скажу чесно, це питання я не перевіряла експериментально, зазвичай намагаюся слідувати рецептом.

Ще є такий фактор як місце зберігання стартової закваски, яке, як кажуть, сильно впливає на її властивості. Ось тут я не готова ламати списи зовсім. Моя живе в холодильнику. І відчуває себе нормально. Може бути, вона б і відчувала себе краще при кімнатній температурі, але хто б їй це запропонував…тримати її в кімнатних умовах і годувати кожен день може дозволити собі той, хто пече х/б вироби кожен день (як правило, на продаж). У звичайної господині, яка пече хліб 1-2 рази в тиждень, за умови годування закваски кожен день, накопичується величезна кількість надлишку, яке незрозуміло куди подіти – стільки не напечеш, залишається тільки викидати. Якось я не готова до викиду продуктів.моя практика показує, що пшенична закваска цілком нормально живе в холодильнику приблизно 5-7 днів, знаю людей, у яких вона і більше витримує. Я, як правило, печу через 3-4 дні, якщо з якихось причин цей інтервал збільшується, просто годую її, а надлишки потім використовую для рецептів на холодній заквасці.якщо ваша закваска з якихось причин стала погано піднімати тісто (хіба мало, ретроградний меркурій не дрімає!), спробуйте її погодувати кілька разів поспіль, зазвичай рекомендують три рази, це називається ” освіжитиЗакваска”. Якщо і це не допоможе, то, на жаль, її доведеться виводити заново (або попросити у знайомих).

4. Борошно.

Борошно в / с складається практично з крохмалів і білка, тому бродіння такого тесту відбувається набагато повільніше, ніж бродіння тесту з цільнозернового борошна. У цільнозерновому борошні багато поживних речовин, мінералів і вона є дуже благодатним середовищем для бактерій і мікроорганізмів. Інша справа, що вона далеко не всім показана, та й не всім подобається. Але навіть в цьому випадку, можна замінити приблизно до 10% борошна в/с на цільнозернову. Час бродіння, природно, зменшиться в порівнянні з часом бродіння тесту з борошна в/с.я хліб на повністю цільнозерновому борошні не пекла, але читала в джерелах, що час бродіння такого хліба при одній і тій же температурі в 2 рази менше, ніж для хліба з борошна в/с. Теж саме відбувається, коли ви міняєте пшеничне борошно на гречану, вівсяну, рисову і т. Д. Змінюється живильне середовище і змінюється час бродіння. Ну і через відсутність глютену в деяких злаках, вводити велику кількість такого борошна сенсу немає, ви не отримаєте структуру звичного хліба. Як правило заміна приблизно 10-15% борошна цілком дозволяє і структуру зберегти, і отримати яскраві смакові нотки.

5. Добавки

Це можуть бути різні речовини. По-перше – це сіль, по – друге – масло, по-третє-цукор, мед. Це можуть бути насіння, насіння, трави, мак, оливки, цибуля, часник, м’ясні продукти і т.д., все залежить від вашої фантазії.і ці добавки можуть гальмувати бродіння. Наприклад, цукор. У невеликих кількостях він стимулює бродіння, у великих – пригнічує. Насіння своїми гострими краями рвуть нитки клейковини і погіршують процес.взагалі, багато авторів радять все нерозчинні добавки вводити в останню обминку, коли процес бродіння вже практично завершено.

Напевно, є ще фактори. Буду вдячна додаванням.

а поки підведу підсумки:

1. Рецепт і температуру потрібно дотримуватися, щоб потім не питати “що я не так зробила? чому не вийшло? подумаєш, у мене не було ваг і я поміняла половину продуктів на ті, які були, а миску з тестом засунула в духовку при 50 градусах”.якщо ви поміняли складові, це вже не автор “фігню написав”, це ви створили свій рецепт і вам доведеться контролювати кожну стадію, орієнтуючись на все вищесказане і те, що ще розповім, і те, що ви потім прочитаєте або подивіться в інтернеті.

2. Контролювати процес бродіння, орієнтуючись на час, вказаний в рецепті. Особливо в останню годину. Для цього вести процес бродіння в прозорій тарі.

Обминка

Всі, хто мав коли-небудь справу з дріжджовим тестом, знають, що обминка це дуже важливий етап під час бродіння.вона, по-перше, дозволяє видалити надлишки вуглекислого газу, який гальмує це бродіння і руйнує клейковину.по-друге, обминка дозволяє вирівняти температуру в різних ділянках тесту.по-третє, під час обминки відбувається перерозподіл дріжджів по тесту і вони потрапляють на нові джерела живлення.по-четверте, обминка зміцнює клейковину, тобто сприяє створенню міцного «каркаса», що утримує вуглекислий газ. У той же час каркас стає більш еластичним і розтяжним.

Обминка в дріжджовому і заквасочном тесті відрізняються дуже сильно. Якщо з дріжджовим тестом ми працюємо енергійно (згадайте, як “мордує” тісто хлібопічка), то до заквасочному тесту потрібно підходити дуже дбайливо, працювати ніжно і з любов’ю.

Є два терміни і, відповідно, два процеси в цьому священодійстві – обминання і складання.обминка проводиться через 50-60 хвилин після початку бродіння, коли з’явилися перші ознаки розпушення тесту.

На фото видно, що тісто збільшилося в об’ємі, і в ньому з’явилися пори.завдання-розтягнути тісто і скласти його. Це можна робити будь-якими способами-обминати в мисці, на столі, просто звичними нам загортання/підвертання або складанням. Головне-розтягнути і скласти до натягу поверхні. Роблять цю операцію мокрими руками!потім миску потрібно прикрити і залишити бродити ще приблизно на годину. Обминка прискорює бродіння і до наступного терміну ви побачите ще більшу кількість пір і на поверхні почнуть з’являтися бульбашки. Якщо пропустили одну обминку – не страшно, просто час бродіння трохи збільшиться. У деяких рецептах пропонують робити обминку не через годину, а через півтори години.

Складання зазвичай здійснюють для вологого тесту, причому починають робити його через 20-30 хвилин від замісу (згадайте технологію тартину).мета його-розвинути клейковину, зміцнити каркас тесту, тому тісто складають кілька разів з інтервалом 30 хвилин. Як воно відбувається? знову – таки, можна викладати тісто на стіл, можна робити складання в мисці. Мокрими руками витягується пласт тесту з одного боку, розтягується і накладається на решту поверхні. Потім миска повертається, знову витягується тісто і накладається на залишився в мисці. І так з усіх боків. Якщо цю процедуру проводити на столі, то спочатку тісто розкладається в прямокутник, а потім складається в конверт, краї округлюються і тісто повертається в миску.саме ці розтягування і складання дозволяють створити хороший каркас вологого тесту, оскільки відбувається багаторазове розтягування клейковини, зміцнюються колишні зв’язки між молекулами і створюються нові, структура поліпшується, а значить, буде краще утримувати вуглекислий газ. В результаті в готовому хлібі ми отримаємо чудову структуру-будуть і пори, буде і пишність, і обсяг.

До речі, обминки складанням можна використовувати для будь-якого тесту, наприклад якщо ви тісто не вимісили як слід, ось такі часті обминки складанням дозволяють виправити ситуацію і зміцнити каркас цього тесту.

Предформовка

Ось, знаєте, я була твердо впевнена, що про цю стадію навіть не потрібно нічого говорити, що всі, хто має справу з тестом, будь, дріжджовим або заквасочным, прекрасно розуміють, що ця стадія потрібна, і якщо не говорять про неї, то тільки тому, що це природний процес, ну, наприклад, як дихати. Тому і не згадують при написанні рецептів, так само, як це роблю і я. Виявилося, що це не так. .

Так що давайте поговоримо про передформування.

Отже, тісто вибродило. Воно все пронизане порами, на поверхні великі бульбашки, воно має хороший каркас, не липне до рук, воно живе і воно дихає. Якщо нахилити миску над столом, воно саме сповзає з неї на обробний килимок, миска при цьому залишається чистою.

Тепер тісто на столі. А далі в залежності від планів, або будемо піч з усього обсягу, або ділимо на частини. У будь-якому випадку, структура тесту вже порушена, а при розрізанні ще й з’явилися відкриті краї. Щоб від цього позбутися, тісто, як правило округляється. Робити це треба швидко і дуже м’яко, намагаючись особливо не порушувати внутрішню структуру. Не треба застосовувати серйозних місітельних рухів. При цьому великі бульбашки прихлопиваются, інакше потім в хлібі будуть занадто великі порожнини.тісто збирається в кулю, якщо є розрізи, то вони повинні виявитися всередині. Це робиться на подпиленном борошном столі. Потім заготівля переноситься на вільну від борошна поверхню і м’яко прокочується по ній обертальним і одночасно поступальним рухом. Завдання-отримати натяг поверхні.

Обидві долоні потрібно поставити на ребро навколо заготовки і акуратно повернути приблизно на 45° і одночасно зрушити її до себе. І так 2-3 разів, поки поверхня колобка не стане натягнутою, а нижні шви затягнуться. Працюємо м’яко!картинка з інтернету, фотографувати мене нікому:

Якщо тісто вологе, то робота йде шпателем.вчитися найкраще на тесті звичайної консистенції, і тільки потім переходити до вологого.

Ось тісто за рецептом дон батона розрізано на 2 шматки, вони скочуються в колобки, розрізи заправляються всередину.

Ще пара рухів і колобок готовий:

Колобок на чистому від борошна столі, “прокочується” до легкого натягу поверхні:

Ось так виглядає низ колобка:

Потім заготовки перенесені на килимок, поверхня злегка присипана борошном (краще цільнозерновий, вона не прилипає до тесту). Зверху накриті плівкою і залишені постояти на 15-20 хвилин.

Тут теж є свої нюанси. Цей час добре підходить для тесту з борошна в/с, якщо ж відсоток цільнозернового борошна в тесті високий, або тісто вологе, то розслаблення клейковини відбудеться хвилин за 5-10. Якщо це розслаблення “перетримати”, то при остаточному формуванні в тесті можуть з’явитися розриви.тому на заготовки поглядаємо.

За час цієї вистоювання клейковина розслабиться і можна буде дуже добре сформувати виріб. А від якісного формування залежить дуже багато – і те, як тісто буде тримати форму при подовій випічці, і те, як буде вести себе при вистоюванні в кошику або формі, як будуть розкриватися надрізи, і навіть на те, які будуть пори в готовому хлібі.

ТакимТаким чином, основне призначення передформовки-дати тесту відпочити і розслабитися перед остаточною формуванням, щоб його клейковина під час цієї остаточної формування не порвалася.

Формовка хліба

Пояснити словами, цей етап просто нереально, тому я пропоную вам подивитися відео, в якому ви побачите і предформовку, та формування довгастого хліба

Я для довгастого хліба волію формування батард, мені здається, хліб виходить менш щільним, хоча використовую і сповивання. Вистоювання роблю відразу в формі.

Ось так він піднімається на расстойке:

І ось результат після випічки:

формування круглого хліба можна подивитися ось тут:

Насправді, багато пекарів винаходять свої формування, і якщо ви погуляєте по інтернету, то багато цікавого можете побачити. І навіть можете винайти свій власний варіант. Основне, що ви повинні зрозуміти на цьому етапі – ваше завдання сформувати свою майбутню булочку одночасно і щільною і не утрамбованої, і створити натяг на поверхні, яке потім дозволить при необхідності легко надрізати хлібну заготовку.

отже, висновок:

Формування створює, власне, форму хліба-довгасту, округлу, трикутну і т.д. А також дозволяє перерозподілити пори і газ всередині хлібної заготовки, створити структуру м’якушки. Крім того, дозволяє створити натяг на поверхні тіста, щоб хліб у фіналі мав красиву гладку скоринку, щоб він рівномірно розкривався по надрізах.